香り家の蕎麦

香り家の蕎麦

「玄そば」か「丸抜き」か、石臼で「粗く挽く」のか「細かく挽く」のか、またブレンド比率はどうするのか?…香り家は手打ち蕎麦にこだわっており、その美味しさを皆様に味わっていただきたいと思っています。
そこで、香り家の蕎麦ができるまでを簡単にご紹介します。

蕎麦の仕入れ

蕎麦の仕入れ

香り家では信頼のおける業者、農協、契約農家から玄蕎麦(殻付きの蕎麦)を仕入れています。
今年のメインの産地は福井・丸岡産です。丸岡産の蕎麦は小ぶりで緑色という特徴があります。小ぶりのため、製粉すると甘皮と呼ばれる部分が多く含まれます。
甘皮には蕎麦の香り・風味が多く、製粉して蕎麦を打つと「風味豊かで香り高い蕎麦」に仕上がります。

「磨き」 & 「石抜き」

「磨き」 & 「石抜き」

次に玄そばを「磨き機」と「石抜き機」でキレイにします。
特に「磨き」は丹念に・・・一袋(約20kg)のそばを磨くのに約3~5時間。それを5回繰り返します。
その後「石抜き機」で、たまに混じってる小石を選別し完了です。

挽き

挽き

そしてやっと石臼の登場です。
石臼の回転速度・石臼へのそばの投入量・篩い(ふるい)の目の細かさなどなど、微妙な違いで何万通りもの蕎麦粉が誕生します。
香り家では、その日打つ蕎麦をその日に挽きます。
「挽き立てのそば粉をその日に打つ!」 自家製粉だからこそ味わえるちょっと贅沢な喜びです。

「水回し」 〜 「へそだし」

「水回し」 〜 「へそだし」

ここからが蕎麦打ちです。
まず、「水回し」をしてパン粉状にします。この工程で蕎麦の良し悪しがほぼ決まります。
その後、「くくり」、「練り」、「菊練り」、「へそだし」をしますが、ここまでがこね鉢での作業になります。

「地のし」 〜 「本のし」

「地のし」 〜 「本のし」

こねが終わったら次は「のし」の作業です。
まず「そば玉」をつくり、「地のし」をします。ここからがのし板での工程になります。
のし棒を使って丸くのばす「丸のし」。
丸い形状を四角にする「四つ出し」、「肉分け」。
四角をさらにのして長方形にする「本のし」。

完成

完成

そして、「たたみ」で長方形の蕎麦をたたみます。
「切り」で細く切ったら完成!

こうして作られた蕎麦を見る

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